對于隔夜菜，大家往往會有這樣的誤區，以為放置了一晚上的飯菜稱之為隔夜菜，其實不然，只要烹飪之后放置超過8小時的，統稱為隔夜菜。

說隔夜菜致癌，其實是因為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽普遍存在于食物中，例如糧食、蔬菜、肉、蛋、海鮮等。其本身不致癌，而是在胃酸的作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺才具有致癌作用。亞硝胺是引起胃癌、食管癌、大腸癌的致病菌之一。

蔬菜較其他食物硝酸鹽的含量更高。有實驗表明：4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸鹽含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風險。放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時后蔬菜的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了食品安全國家標準中規定的腌漬蔬菜20mg/kg的限量指標。放置24小時后的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但蔬菜中亞硝酸鹽含量明顯增高。

隔夜菜需徹底加熱

■冷藏儲存

及時將隔夜菜用保鮮膜密封，放進冰箱里冷藏，能抑制細菌滋生，減少亞硝酸鹽的產生。

■飯菜分開

避免交叉“污染”，盡量選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

■加熱徹底

隔夜菜再次食用的時候一定要徹底加熱，溫度100℃并保持5分鐘以上。

不宜吃的隔夜食物

■不應該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等，建議現做現吃，研究表明胃癌發病率與是否食用隔夜菜的習慣有關。

■隔夜的雞蛋不能吃，因為未熟的蛋黃隔夜之后，容易滋生細菌，有害健康。

■隔夜茶不要喝。

■不論是野生的還是人工栽培的銀耳、木耳、蘑菇等，都容易產生有害物質，如果放的時間過久，不要食用。

■隔夜湯不宜用金屬器皿盛放。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類的調味料，煮好湯用干凈的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。首都醫科大學宣武醫院 劉寶玲