市場環境的變化，也給中國消費者的需求和行為帶來了改變。在第104屆全國糖酒商品交易會上，由全國糖酒商品交易會組委會聯合中國輕工企業投資發展協會、中糧營養健康研究院等機構編制發布的《2021中國食品消費趨勢白皮書》(以下簡稱《白皮書》)顯示，消費者對于食品健康的訴求呈現出前所未有的增長。作為食品飲品的核心需求，美味、刺激、新奇的感官體驗一直是消費者關注的核心。食品企業針對這一基礎需求不斷創新，感官體驗再度升級。

與傳統碳酸飲料相比，氣泡水因低糖而更健康，與水相比又具有消費者喜愛的氣泡口感和風味，滿足了消費者對口味口感的訴求，“氣泡”這一關鍵詞在搜索指數上同比增長近700%。《白皮書》預計，經過前期的市場培育后，氣泡水將在2021年進入增長期。

對極致口感的追求是冷藏飲料消費增長的主要驅動力，隨著冷鏈物流和冷柜設備的發展與普及，冷藏果汁、冷藏咖啡新品頻出，對于口感的追求在飲料創新中發揮的作用日益增強。

從將常溫飲料放在冷柜冷藏飲用，到低溫短保飲料直接將更新鮮、品質更高的冷飲帶給消費者，冷鏈的發展讓消費者將冷藏飲料的口感發揮到極致。天貓數據顯示，“冷”“低溫”等產品的搜索量，2020年同比提升近80%。除此之外，“冷萃”“冷泡”等新茶飲/沖飲方式的產品也緊跟這一感官體驗的熱度，“冷泡”關鍵詞則同比實現了超700%增幅。

新一輪科技革命和產業變革正在加速重構食品創新版圖。以現代生物技術、信息技術、新材料技術等為代表的創新技術在食品領域不斷滲透融合，將徹底顛覆現有食品生產、流通和消費模式，催生食品產業新業態。(肖文)