在日常生活中，紫薯是餐桌上備受歡迎的粗糧。但有人發現，用紫薯煮粥會變藍，是因為紫薯變質了，還是因為紫薯被染色了?

其實，紫薯煮粥變藍是一種正常現象，是紫薯中含有的花青素在作怪。花青素是一種水溶性色素，廣泛存在于葡萄、藍莓、血橙、紅橙、紅柚、黑米、紫薯、桑葚、紫甘藍、牽牛花、茄子皮等植物中。

花青素會隨著周圍環境酸堿度的變化，而呈現出不同的顏色。當處于酸性環境(pH﹤7)時，花青素會呈現出紅色;當處于堿性環境(pH﹥7)時，會呈現為藍色;當處于中性環境(pH=7)時，則呈現為淡紫色。

有些地區自來水中含有的鈣鎂等離子，會使水呈弱堿性，所以紫薯煮粥會變藍;另外，有人煮粥時喜歡放點純堿，花青素遇堿就會變藍，甚至變為藍綠色。如果你接受不了這種藍色的話，可以在煮粥時加點檸檬汁或者其他酸性物質中和一下，或者直接用純凈水來煮。

除了紫薯外，紫米、紫花生、紫玉米、黑枸杞等富含花青素的食物也會出現類似的變色現象，即使煮了后變藍，也是可以放心食用的。在生活中，常利用這種遇酸堿變色的現象將富含花青素的物質作為酸堿指示劑。花青素除了會變色外，還具有抗氧化、抗突變、抗炎、降脂、降壓等作用。